[커피해피] 에티오피아 예가체프 아리차
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[커피해피] 에티오피아 예가체프 아리차

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에티오피아 예가체프 아리차 커피 로스팅과 맛에 대하여
-카페 마니피캇 <커피 해피>의 로스팅과 맛(로스팅 일지 2017.2.23)

 


 

아리차는 에티오피아 커피 중에서 가격이 높은 편입니다. 해마다 똑같은 생두가 나오는 것은 아니지만 아리차는 일정 수준 이상의 향과 맛을 내 준다는 공감대가 형성되어 있는 것 같습니다. 그러나 기대치가 높은 만큼 로스팅 결과물은 아쉬울 때가 많습니다.

커피인들이 아리차에 기대하는 것은 화려한 꽃향기입니다. 그러나 향기에 초점을 맞추다 보면 덜익은 커피가 되기도 합니다. 에티오피아 커피는 대개 높은 고도에서 생산되고 밀도가 높기 때문에 생두 속으로 열을 골고루 투입하려면 시간이 필요합니다. 로스팅 시간이 길어지면 대체로 향이 손실됩니다. 사정이 이렇다 보니 '향은 좋으나 식초처럼 신 커피'가 유행을 타기도 하는 것 같습니다.

카페 마니피캇의 로스팅 철학은 완벽하고 환상적인 커피를 만드는 것이 아닙니다. 카페 마니피캇의 로스팅 철학은 1)잘 익고 2)결점이 없고 3)균형잡힌 커피이고 4)생두 고유의 맛과 향이 보존된 커피를 만드는 것입니다. 

그러나 1) 2) 3)이 잘 되더라도 4)가 없으면 허전하고 아쉽습니다. 그래서 1) 2) 3)을 기본으로 하면서 실제로 로스팅에서 가장 고심하고 집중하는 것은 4)입니다.

에티오피아 예가체프 지역에서 생산되는 아리차 생두는 고산지대 커피로서 밀도가 높습니다. 제가 보유하고 있는 생두는 수분함량도 높은 편입니다. 잘 로스팅하면 맛과 향이 좋지만 조금 빗나가면 거북한 맛이 날 수 있어서 퍽 조심스럽습니다. 그러나 원리는 동일합니다. '열을 생두 속에 골고루 침투시키면서 빠른 시간에 로스팅을 끝내는 것'입니다.

카페 마니피캇의 아리차 <커피 해피> 로스팅
카페 마니피캇의 <커피 해피>는 보통 말하는 중약배전 커피에 해당합니다. 그러나 약배전, 중배전, 강배전 커피라는 말은 고객에게는 무의미합니다. 어떤 맛의 커피이냐가 의미 있습니다. 카페 마니피캇의 상품 분류 중에서 <커피 해피>는 '산미가 제법 있고 맛과 향이 좋으며 바디는 조금 약한 커피'라고 할 수 있습니다. 그러나 아무리 중약배전 커피라고 해도 역시 잘 익어야 합니다.

로스팅 과정
이 생두는 수분 함량이 조금 높은 편입니다. 초반에 매우 약한 불로 조심스럽게 로스팅을 시작합니다. 생두 내부에 열이 어느 정도 전달될 즈음에 중간 불로 올립니다. 잠시 후에 할로겐 열을 조금 높였다가 강한 불로 엑셀러레이터를 밟습니다. 1차 팝핑 중간 지점에서 할로겐 열을 낮추었고 잠시 후 휴지기에 할로겐열을 껐습니다. 조금 가다가 열풍열도 낮추고, 2차 팝핑 직전 시점에서 배출했습니다.

열 조절 과정: [9,9] [4,2] [6,2] [9,8] [9,6] [9,2] [9,0] [7,0][4,0]

로스팅 시간: 11분 10초/190도,
11분 18초/195도

욕심을 내서 초반 약불 진행 시간을 줄이면 로스팅 시간이 줄어들고 산미와 향미가 더 좋게 나올 수도 있습니다. 그러나 자칫하면 거북한 맛이 나올 수 있기에 참았습니다. 커피 로스팅도 역시 중용이 미덕인 것 같습니다.

 


 

맨 위 첫번째 사진과 이 사진은 동일한 커피입니다. 카메라 노출 시간의 차이 때문에 달라 보이는데 실제 커피 원두의 색깔은 위 두 사진의 중간쯤입니다. 수분 함량이 많은 생두는 로스팅하면 색이 배전도에 비하여 진하게 나타납니다.

카페 마니피캇 에티오피아 예가체프 아리차 <커피 해피>의 맛
로스팅 4기간쯤 후에 맛을 보았습니다. 로스팅 당일의 커피에는 이산화탄소와 더불어 로스팅 과정에서 발생하는 가스가 많이 남아 있어서 맛을 평가하기 어렵습니다. 그러나 이 아리차는 퍽 맛있었습니다.

 



로스팅 일지에 이렇게 기록했습니다. 1)"향, 말린 베리 우린 맛, 달고 쌉싸름, 부드러움, 조화로운 향미)"
2)"에스프레소에서 새콤달콤 맛있음"

 


 

에티오피아 예가체프 커피는 꽃향으로 사랑받습니다. 워시드 프로세싱일 때 꽃향이 더욱 선명합니다. 이 향미를 군고구마 향이라고 하는 분도 있습니다. 많은 분들이 감탄하고 환호합니다만 이 향을 싫어 하는 분들도 있습니다. 예가체프 중에서도 아리차는 군고구마향이 아니라 야생초 꽃향에 가깝습니다. 화사한 커피입니다만 기대치가 너무 높기 때문에 인정받기 참 어려운 커피이기도 합니다.

이번 아리차 <커피 해피>는 신맛에 치우치지 않으면서 향과 맛이 제법 잘 나오는 것 같습니다. 구매하신 고객께 발송하고 나서 조금 남은 원두를 냉동실에 보관해 두었습니다. 며칠 더 기다렸다가 다시 맛볼 생각입니다. 은근 기대됩니다.

 

상품필수 정보

식품유형 볶은 커피 포장재질 폴리에틸렌(내면)
원재료명 및 함량 원두커피 100% 품질유지기한 제조일로부터 1년
제조원 및 판매처 김소월커피 소재지 경기도 양주시 백석읍 연곡로 31. 102동 104호
고객상담전화 010-5057-4780 보관방법 직사광선을 피하고 건냉한 곳에 밀폐보관
제조년월일 앞 또는 뒷면 별도 표기 영업등록번호 경기 제 2015-0370263호
내용량 주문자 선택에 따름 사업자 등록번호 647-28-00079
원산지 에티오피아

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