[커피레이니] 파나마 다이아몬드마운틴
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[커피레이니] 파나마 다이아몬드마운틴

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파나마 다이아몬드마운틴 커피의 로스팅 포인트
-강배전 커피의 매력

오늘은 파나마 에스메랄다 농장의 다이아몬드마운틴 커피의 로스팅 포인트에 대하여 정리해 보고 싶습니다. 사실 커피의 최적 로스팅 포안트란 임의적입니다. 일반적으로 로스팅 포인트란 생두를 로스팅하여 가장 맛있는 커피가 만들어지는 로스팅 배출 시점을 말합니다. 그러나 '가장 맛있다'는 평가는 매우 주관적이고 개인차가 큽니다. 대체로 젊은이들은 새콤달콤한 커피를 맛있다고 하고 중장년층은 깊고 풍부한 쌉싸름한 커피를 좋아합니다. 그러니까 이 글도 매우 주관적이고 어쩌면 저의 개인 취향이라고 하겠습니다. 그렇다고 하더라도 제멋대로 로스팅해 놓고 "내 입맛에 맞으니까 이것이 최적의 로스팅 포인트다"라고 억지 부려서는 안 되겠죠? 대체로 동의할 수 있는, 유연한 의미의 객관성은 있어야 하겠습니다.

다이아몬드마운틴의 생두 공급 회사에서 권장하는 로스팅포인트는 2차 팝핑 직전입니다. 프로파일을 변경하면서 몇 차례 그렇게 했습니다. 맛이 괜찮긴 하지만 기대에 미치지 못 합니다. '이 정도의 산미와 향이라면 굳이 비싸게 다이아몬드마운틴을 쓸 필요가 없지않을까?' 의심하면서 제법 비싼 생두를 그렇게 소모하다가, 강배전 좋아하는 고객으로부터 문자 질문을 받았습니다. "다이아몬드마운틴 강배전도 되나요?" 아하, 왜 권장 포인트에 집착했을까? 과감하게 강배전했습니다. 2차 팝핑 후반부까지.

파나마 에스메랄다 다이아몬드마운틴 커피 로스팅: 좋은 로스팅 포인트 찾기
생두 회사에서는 200Kg 이상을 로스팅한 결과 2차 팝핑 직전이 최적이라는 의견을 냈습니다. 로스팅 담당자에게 질문했습니다. "풀시티까지 해 보셨나요?" "아뇨, 안 해 봤습니다. 그렇게 하면 특징이 다 사라질 겁니다." 대체로 이런 의견이 많습니다. 요즘 한국의 커피로스팅의 경향이 그렇습니다. 그러나 '풀시티까지 가면 생두의 특징이 사라지나?' 약배전의 목적은 화려한 향과 맛을 내려는 것입니다. 게이샤가 대표적일 텐데요, 들리는 말에 의하면 로스터가 실수로 일찍 배출한 게이샤에서 놀라운 향과 맛을 낸 것이 게이샤 신화의 시작이라고 합니다. 거의 모든 커피는 약배전에서 산미와 향이 발랄합니다. 중강배전으로 갈수록 산미와 향이 줄어들고 대신 단맛과 쓴맛이 많아지며 부드럽고 바디가 좋아집니다. 둘다 가질 수는 없습니다. 간혹 그렇게 하려고 새로운 로스팅 프로파일 개발에 씨름하기도 하지만, 마치 사과 한 알에서 풋사과의 맛과 농익은 사과의 맛이 동시에 나는 사과를 개발하려는 것과 같이 무리한 시도입니다. 커피 로스팅에서 어느 한쪽을 선택해야 합니다. 파나마 다이아몬드마운틴 로스팅에서 저는 발랄한 산미와 화려한 향미 대신 부드럽고 깊고 풍부한 커피를 선택했습니다. 풀시티 이상 프렌치에 가깝게 로스팅했습니다.

로스팅 과정


(파나마 에스메랄다 농장의 다이아몬드마운틴 생두. 내추럴 프로세싱)

다이아몬드마운틴은 스크린사이즈가 큽니다. 생두의 크기는 아주 고릅니다. 수분 함량은 일반적인 뉴크롭보다 높아 보입니다. 풀시티 이상 로스팅에서는 초반 데우기(수분 날리기) 과정을 생략하는 경우도 많습니다만 생두의 특성을 감안해서 제법 긴 시간을 낮은 열로 데워 주었습니다. 약 3분 2초. 후반부에 열을 내려 주고 2차 팝핑 직전에 [3,0]으로 낮췄습니다. 스트롱홀드S7의 열풍 단계 [3,0]은 거의 불을 끈 것과 비슷합니다. 2차 팝핑 후 약 40초 정도에 배출했습니다. 2차 팝핑 절정 후반기. 배출 온도는 197도. 총 로스팅 시간은 11분 40초입니다. 열조절 과정은 [9,9] [4,2] [6,2] [9,6] [9,2] [9,0] [7,0] [3,0] 입니다.


 

강배전 다이아몬드마운틴 커피의 맛
로스팅 일지의 기록입니다.
9월 8일(로스팅 후 15 시간 경과): 부드러움. 폭신함. 달큰쌉싸름. 그리미 바디 (매우 좋음)
9월 28일: 깊고 풍부하고 부드럽고 은은한 향. 달고 말린 블루베리 우린 맛. 깊고 감미로운 여운.


 

후기
다이아몬드마운틴 로스팅에 대하여 확신이 없었습니다. 풀시티-프렌치 로스팅하여 고객에게 배송하고 조금 남은 것을 냉동 보관했다가 오늘 맛 보고 확신합니다. 적어도 이렇게 로스팅하면 일반적으로 우수한 커피이고 선호하는 고객에게는 '매우 매혹적인 커피'가 될 수 있다는 판단을 확인했습니다. 두 달 전에 구입하여 로스팅을 반복하면서도 포스팅을 미뤄오다가 오늘에야 정리하여 올리는 이유입니다. 오늘 아침에 맛 본 파나마 다이아몬드마운틴의 행복한 느낌을 나눌 수 있어서 기쁩니다.

+알리는 말씀
1.몇 년 동안 로스팅을 즐겼습니다. 커피 일을 계속하고 싶어서 작은 공간에 원두커피 제조업 허가를 받아 로스팅하우스를 마련하고 인터넷 쇼핑몰 -카페 마니피캇- 을 열었습니다.

2.조금 비싸도 얼굴과 이력서가 있는 생두를 사용합니다. 주문 당일이나 익일에 로스팅하여 발송합니다. 제가 로스팅한 원두커피는 전화나 문자 메시지나 카톡으로도 주문하실 수 있습니다.

3.저의 로스팅 방향은 친구같은 커피입니다. 화려한 향기에 깜짝 놀라는 커피가 아니라 하루에 몇 번을 마셔도 편안한, 속 깊은 친구같은 커피를 만들어 함께 행복하고 싶습니다.

4.마더 데레사 수녀님을 존경합니다. 카페 마니피캇을 열심히 운영하여 가난한 과부의 동전 두 닢을 보태고 싶습니다.

5.페이스북이나 이메일로 의견 주시고 응원해 주시면 더 힘을 내겠습니다. 방문하시면 커피 한잔 나누면서 행복하겠습니다.

email: thes1516@naver.com
Cell Phone: 010 5057 4780

상품필수 정보

식품유형 볶은 커피 포장재질 폴리에틸렌(내면)
원재료명 및 함량 원두커피 100% 품질유지기한 제조일로부터 1년
제조원 및 판매처 김소월커피 소재지 경기도 양주시 백석읍 연곡로 31. 102동 104호
고객상담전화 010-5057-4780 보관방법 직사광선을 피하고 건냉한 곳에 밀폐보관
제조년월일 앞 또는 뒷면 별도 표기 영업등록번호 경기 제 2015-0370263호
내용량 주문자 선택에 따름 사업자 등록번호 647-28-00079
원산지 파나마

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